Igiene e sicurezza alimentare: le conserve, la loro produzione e la corretta gestione dei pericoli nell’ambito dell’HACCP
Obiettivi
- Conoscere i rischi connessi alle principali tecniche di preparazione e conservazione in cucina, anche se temporanee (es. gestione scorte di semilavorati sottovuoto, cottura sottovuoto, conserve classiche, pastorizzate e sott’olio);
- Conoscere i pericoli e le criticità dei processi e gestire correttamente le registrazioni HACCP inerente tali preparazioni e tecniche;
- Conoscere i rischi che si possono evitare e nel contempo ottimizzare i costi in cucina;
- Cosa e come registrare i documenti corretti al fine della sicurezza alimentare, della tracciabilità e della tutela legale in azienda.
Programma
Introduzione alle conserve e definizioni. Tecniche di conservazione a confronto. La preparazione delle conserve: gestione del processo, valutazione dei rischi e gestione delle registrazioni di autocontrollo nei processi. I semilavorati di produzione propria, le scorte e le prove di stabilità: rischi chimici e microbiologici da gestire e la reale stabilità acquisita per i prodotti conservati; effettuare l’analisi HACCP e le prove di stabilità: cosa e come documentare per garantire la sicurezza alimentare e tutelare l’azienda verso le Autorità.
Metodo
Corso teorico e pratico.
Destinatari
Operatori e gestori del settore alimentare e della ristorazione, nuove attività alimentari, esercenti e gerenti di esercizi pubblici e chiunque voglia approfondire questa tematica.
Requisiti
Nessuno.
Insegnante
Durata
Date e Orari
10-04-2024 dalle 08:30 alle 12:30
