Igiene e sicurezza alimentare: gli allergeni nella produzione, somministrazione e vendita
Obiettivi
- Conoscere le sostanze allergeniche negli alimenti e i derivati;
- Come leggere le dichiarazioni e gestire le eccezioni;
- Imparare a riconoscere anche gli allergeni "nascosti", per la protezione del consumatore e la tutela dell’azienda;
- Come gestire e documentare correttamente il rischio legato agli allergeni nell’ambito dell’autocontrollo ed effettuare correttamente le dichiarazioni in etichetta o sui menù;
- Saper prevenire la contaminazione crociata durante il trasporto, lo stoccaggio, la produzione e la somministrazione;
- Saper gestire e istruire il personale di cucina e di servizio;
- Come valutare in azienda l’efficacia del processo di prevenzione e sanificazione per la presenza di allergeni.
Programma
Introduzione alla normativa di riferimento, distinzione tra allergia e intolleranza e pericoli connessi; descrizione delle sostanze che causano allergie e intolleranze (elenco ufficiale) e altre forme di allergia e intolleranze specifiche non evidenti: approfondimento delle varie categorie di allergeni e loro limiti per le dichiarazioni; documentare correttamente gli allergeni nell’autocontrollo e modalità di prevenzione durante il trasporto la produzione, stoccaggio, somministrazione; esempi di allergeni "nascosti" nelle varie derrate e gestione corretta degli oggetti d'uso; dichiarare correttamente gli allergeni nei menù e in etichetta, ecc.). Istruzione del personale per ridurre la contaminazione crociata. La verifica di efficacia nella sanificazione per escludere la presenza di allergeni. Quali allergeni evitare nelle preparazioni di cucina in certe stagioni.
Metodo
Corso teorico.
Destinatari
Operatori e gestori del settore alimentare e della ristorazione, nuove attività alimentari, esercenti e gerenti di esercizi pubblici e chiunque voglia approfondire questa tematica.
Requisiti
Nessuno.
Insegnante
Durata
Date e Orari
10-04-2024 dalle 13:30 alle 17:30
