Igiene e sicurezza alimentare: i metodi di preparazione e di conservazione dei semilavorati e prodotti finiti in cucina e le loro validazioni obbligatorie nell’ambito dell’HACCP
Obiettivi
Conoscere i rischi connessi alle principali tecniche di preparazione e conservazione in cucina, anche se temporanee (es. cottura sottovuoto, conservazione sottovuoto e sott’olio). La corretta gestione delle criticità dei processi e della documentazione HACCP inerente tali preparazioni e tecniche. Conoscere i rischi inutili che si possono evitare e ottimizzare i costi in cucina attraverso una corretta analisi dei prodotti e delle risorse. Saper redigere i documenti corretti al fine della sicurezza alimentare, della tracciabilità e della tutela legale in azienda.
Programma
Panoramica delle tecniche di preparazione/cottura e conservazione principali: punti deboli e punti di forza e loro applicazione nei processi. I grandi rischi ignorati sui semilavorati di produzione propria e sulle scorte: rischi chimici e microbiologici da gestire e la reale stabilità acquisita per i prodotti conservati. Analisi HACCP e prove di stabilità. I giusti passi per redigere i documenti corretti al fine della garanzia della sicurezza alimentare e la conseguente adeguata tutela legale in azienda.
Metodo
Corso teorico e pratico.
Destinatari
Operatori del settore alimentare, esercenti e gerenti di esercizi pubblici e chiunque voglia approfondire questa tematica.
Requisiti
Nessuno.
Insegnante
Durata
Date e Orari
29-04-2020 dalle 08:30 alle 12:00