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Igiene e sicurezza alimentare: corretta gestione HACCP nella produzione e conservazione delle derrate

Obiettivo

  • Conoscere i rischi connessi alle principali tecniche di preparazione e conservazione in cucina, anche se temporanee (es. cottura sottovuoto, conservazione sottovuoto e sott’olio);
  • La corretta gestione delle criticità dei processi e della documentazione HACCP inerente tali preparazioni e tecniche;
  • Conoscere i rischi inutili che si possono evitare e ottimizzare i costi in cucina attraverso una corretta analisi dei prodotti e delle risorse;
  • Saper redigere i documenti corretti al fine della sicurezza alimentare, della tracciabilità e della tutela legale in azienda.

Programma

Panoramica delle tecniche di preparazione/cottura e conservazione principali: punti deboli e punti di forza e loro applicazione nei processi. I grandi rischi ignorati e spesso contestati dalle autorità, sui semilavorati di produzione propria e sulle scorte: rischi chimici e microbiologici da gestire e la reale stabilità acquisita per i prodotti conservati. Analisi HACCP e prove di stabilità. I giusti passi per redigere i documenti corretti al fine della garanzia della sicurezza alimentare e la conseguente adeguata tutela legale in azienda.

Metodo

Corso teorico e pratico.

Destinatari

Operatori del settore alimentare, cuochi, esercenti e gerenti di esercizi pubblici e chiunque voglia approfondire questa tematica.

Requisiti

Nessuno.

Insegnante

Alessandra Corcelli biologa ed esperta d'igiene

Durata

1 mattina

Date e Orari

26-10-2020 dalle 08:30 alle 12:00

Luogo

GastroTicino, Lugano

Costo

Prezzo Soci CHF 140,00 / Prezzo Non Soci CHF 190,00 p  

Attestato

Attestato di frequenza al corso

Numero minimo partecipanti

8

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